Анапа - российский Аркашон, но без леса. А также прочие параллели: ужасные и съедобные.

Ужастик 1 мистический.
Давным давно довелось автору этих строк идти маршрутом по небольшому каньону в гранитных горках в окрестностях Учкудука и целый час этого пути среди розовых полевошпатовых скал этот путешественник имел на лице озабоченность, и его поступки в этот час вызывали сомнения в адекватности: он резко оборачивался назад, чтоб застукать мистику на месте бытия, резко останавливался и сверхпытливо прислушивался к звукам, хотя и без того было ясно, что кроме звенящей тишины летней жаркой пустыни вокруг него ни звука. А беда в том, что за четверть часа до этого ему сначала показалось было, а потом боковым зрением почти явно, но он увидел-таки нечто необычное за своей спиной: некто, вытянутый вверх ростом около 80 см, в чёрном, с серебристым верхом, скачущей походкой следует за ним и моментально прячется за камни-скалы, когда обернёшься к этому самому некту. Кто? Гном? Местный горный дух? Местный ниньзя? Ну, чисто теоретически, кто это может быть? Шакал или лиса? Но они должны бы тогда встать на задние лапы да и не преследуют лисы-шакалы путников - дура что ль они? Дрофа? Нет, она не чёрная, она песочного цвета, да и драпала бы она от путника, только пятки бы сверкали. Дети хулиганят? Нет, это было в диком месте - очень далеко от городка. Да и не может быть такой сноровки прятаться у человека: походка у неизвестно, насколько можно было заметить, была лёгкая и скачущая - явно не человеческая. Загадка!
И целый час продолжалось это неведение: и резкие повороты назад, и прислушивания, и неожиданный для мистики забег вниз с камня на камень по склону к месту, где только что был это некто-нечто. И опять повторялось то же самое: при боковом взгляде назад в боковом зрении появлялся невысокий чёрный, вытянутый вверх, с серебристо-белым верхом силуэт, который в нелепом подскоке моментально и бесследно скрывается, гад неуловимый, за скалами.

Всё разрешилось когда закончился гранитный каньон - он вывел путника на плато, покрытый обычной крохотной кустистой растительностью пустыни Кызыл Кум. Путник знал, что это место среди пастухов-казахов пользовалось дурной славой: здесь гибли их овцы. Овцы, которые ничего не боятся! Их прогоняют по местным пастбищам первыми, чтобы они поедали гнёзда-тенёта каракуртов - они не боятся их яда, в отличие от верблюдов. Предоплагали, что какая-то ядовитая травка здесь растёт и она вызывает гибель овец, которые сюда забредали иногда. И в этот раз здесь лежали пара тушек овец и вокруг них сидели... голошеие грифы! Ну, конечно, мистического вида неизвестный преследователь был гриф: и форма, и цвет, и пластика движений - всё совпадало. Никогда, за десять лет работы здесь автор не слышал про грифов в пустыне Кызыл Кум. А через некоторое время в местной газете прочитал автор сообщение, что да, грифы прилетели в Кызыл Кум из Афганистана. От войны убежали грифы. А это часто бывает, когда стервятник кружит над путником в надежде на лакомство... ну, помните, у Шрека, в банке на полке стояли, яблоки. Глазные. А этому грифу лень было парить в воздухе над путником и он выбрал другой метод - следовал за путником пешком - подделывался под нинзя в чёрном. А когда его пытались застукать, он отскакивал за ближайшую скалу и за ней взлетал и улетал, таинственным образом не попадаясь на глаза. А потом опять подлетал со спины и начинал своё скачущее преследование почти что с ужимками нинзя.

Справка: Чёрный гриф или бурый гриф (лат. Aegypius monachus, от др.-греч. αἰγῠπιός «бородач» и лат. monachus «монах») — птица семейства ястребиных. Общая длина 75—100 см. Это оседлая птица гор и предгорий. Обитает в Южной Европе, Северной Африке, Передней, Центральной Азии, где относительно многочислен, в небольшом числе — на юго-восточном Алтае. В поисках пищи ежедневно покрывают огромные расстояния (в Восточной Африке — до 300—400 км).

Ужастик 2 и опять холодное лицо нипон-уголовщины.
Вот ситуация! Путник тот же самый, пустыня, правда, другая - Аравийская, это которая между Красным морем и горной грядой Этбай (а дальше Нил протекает). Путник опять в горках в пустыне - скальные выходы плиоценовых глина-песчаник-ракушняк в районе Хадаба Гянубия городка Хургады. Но след опять тот же - след грозной якудзы - мистический след бессердечно-каменных тёмных сил нинзя.
Описание их следов.

Случайно ими обронённая деревянная жиганская финка ихнего разливу с недвусмысленным иероглифом "катана" (ха, понятно как они металлоискатель в аэропортах проходят!). Они не иначе как по пьяни потеряли ножик-то: тут же лежит бутылочка, на которой для отвода глаз написано что-то по-иностранному, но от зоркого глаза естествоиспытателя-следопыта не укроется иероглиф "сакэ", который на этикетке внизу мелким шрифтом. (спичка для масштаба). А вот и их лица, от которых мороз ужаса по коже, но которые приняли вид местных ископаемых бивальвий-пелиципод-двухстворок .... и которые в свою очередь имитируют лицо летучих мышей. Ну, как закручено всё у якудзы! Бивальвии (двустворки) эти - Jouannetia semicaudata были обнаружены в плиоценовом ракушняке в горках Хадабы Гянубии.

Анфас.

Профиль.
Но как бы там ни было, а эти неведомые силы были уличены в попытке созидания... в бесконечно бессмысленной, надо заметить, попытке созидания. При этом, ни одного лица увидеть не удалось. Но следы были более чем очевидны. Например - этот 30-ти метровый шурф, а в 200-ах метрах от него РАБОТАЮЩАЯ (!) буровая установка и ни одного живого лица вокруг.

По крайней мере 2 дня подряд. Для чего всё это затеивалось можно было понять просто оглядевшись вокруг: а вокруг, прямо из пустыни торчали сухие веточки. Судя по остаткам чёрной земли вокруг их оснований и по канавкам, которыми веточки соединялись друго с другом, было понятно, что кто-то неведомый хочет тут разбить сад. Впечатляла площадь утыканная сухими веточками - не менее 100 х 300 метров! Т.е. несчастные саженцы сначала посадили, а потом стали судорожно соображать чем их поливать: выкопали шурф - впустую, теперь бурят скважину, хотя любому, кто ковырял здесь местные камни понятно, что всё каменное здесь, на всю обозримую глубину, пропитано солями: поваренная соль с гипсом прожилковой минерализацией пропитывают все местные камни! И понятно, что любая вода-верховодка, даже если она и найдётся, будет горько солёной. Обвинить в этом деянии арабов? Язык не поворачивается, потому как арабы и все мы, об-ара-бившиеся, бесконечно ленивы. Кто же попытался на Марсе яблони развести? Загадка без отгадки, увы.

Ужастик 3 горький. Про город Анапа.
След собачьей лапы - десятирублёвая монета затерялась! Собака Баскервилей жива! И она около русского городка Анапа!

Довелось автору побывать в городке Анапа в феврале прошлого года. И хотел автор по обыкновению своему собрать в кучку впечатления и записать их.
Повертел автор в руках фотку со следом гигантской собаки (10-ти рублёвая монета затерялась в неровностях рельефа следа) на глинистой почве у посёлка...

На фото вроде и не так уж и ужасно, как наяву. Выдавил было автор эссе про флиш, которое предложит вниманию читателей в эти своих путевых записках позднее. И настроился было автор на танго 30-х "в парке Чаир распускаются розы", ибо проживал автор в гостинице у ухоженного скверика Ореховая роща со множеством зимующих кустиков роз ... И гостиница очень приличная - тянет на 3-звезды-Турция-Египет. И виноградники вокруг городка по-французски ухоженные! И сам городок чистый, а молодые люди - дисциплинированные: на пустой улице стоят ждут зелёного света светофора, чтобы перейти улицу. Да и вообще, люди здесь замечательные - доброжелательные, неторопливые, отходчивые. И звон колоколов в православной церкви. И настроился автор на тон давнишней песни "Стук да стук колёс, а поезд мчится, покидая город мой родной... Нас встречают пальмы и Луна." Ибо обожает автор романтику безделия! Ну, романтику, которой, например, пропитаны некоторые произведения Хэменгуэя... Ну, помните, он путешествует сколько душе его угодно и единственная его забота не добыть хлеб для пропитания, а душевная разборка с коллегой писателем, или охотится он на несчастных африканских животных и только и знает, что считает порции слабенького напитка "виски с водой".

http://www.yapfiles.ru/static/play.swf?st=vMDA4NDk5MTktc3f0&allowscriptaccess=always&allowfullscreen=true[/flash] align:left]

Но не было позитивных сил писать и впечатления об Анапе были неоднозначные...

Чёрное море - первая любовь автора.
Нравится ему предположение, что "Чёрное" оно потому как северное, а южное море - Красное. Ну, давали арабы цветовые названия сторонам света. А между северным и южным морями Срединное море, которое европейцы своевольно переиначили на Средиземное.
Бюветы с минеральной водой - архитектурный новодел закрыты, машины, которые с бочкой, сюда воду не привозят. Столовая "Магадан": некоторые шутку "лучше вы к нам" в ответ на "приезжайте к нам на Колыму" принимают уж очень прямолинейно... Но есть пара-другая зданий в уютных пропорциях архитектуры 30-х годов.

Пляж "Высокий берег" в Анапе. Хмурым февралём.
Если бы автор был Михалковым и решил бы снять фильм Остров сокровищ, то начал бы отсюда: легко представить, что там наверху есть трактир "the Admiral Benbow Inn" и старый пират и old sea-dog Билли Бонс каждое утро в подзорную трубу бдительно рассматривает проходящие корабли... Это ощущение навеяла хмурая, ветренная, холодноватая погода у анапского берега Чёрного моря - очень уютная погода, если ты тепло одет в пуховку и у костерка сидишь - шашлычок запекаешь. Наверняка в старой Англии у моря такая же погода.


Вид на город с юга. За спиной фотографа богатые усадьбы.

"Высокий берег" в Анапе - место несомненно от природы красивое, значимое, с чудесным видом на любимое Чёрное море, но место голое и, понятное дело, мусорка. И ещё, - пара-другая богатых усадеб прям посреди природной красоты, которые мучают путника вопросом: оборонсервиса тут деньги или роскосмоса? В общем рулит правило: "взять эти богатства у природы - вот наша задача!"
Ну, хорошо. Не хочет путник бродить по мусорке среди богатых дач - его путника беда. А что предлагает сама Анапа путнику? Увы, только фанерки в центре городских развлечений качели-карусели-горки, наивно раскрашенные под лос-вегасское настроение. Это при том, что местные санатории круглый год наполнены российскими пенсионерами, которые, как это принято у нас считать "за бесплатно", от российского собеса, подлечиваются-отдыхают тут, в замечательном городке Анапа.

Для справки: каждый пенсионер России (подчеркну: не инвалид, не льготник, а именно каждый) раз в год может получить путёвку в санаторий за счёт Собеса - это для просвещения, ибо не каждый пенсионер России знает свои права. Как доберусь до пенсии, тут же буду хлопотать о "бесплатной" путёвке в санаторий в городе Анапа.

Нет, я понимаю, что можно умчаться на север родины, где есть ещё дикие нехоженные тропы. Или уехать подальше от города, в глухую сельскую местность и поискать там нетронутую природу и насладиться самым достойным образом. Но, давайте не забывать про тех, кто не хочет туризма в его каноническом смысле, кто хочет общения с природой не отходя от цивилизации. Пусть это будет только имитацией дикой природы, но пусть это будет. Как в Аркашоне, например.

А в Анапе природа отнята у отдыхающих.

И вспомнились атору его собственные слова в путевых записках об французском приморском городке Аркашон: Анапа и Аркашон - близнецы-братья.
И не случайно! Они близнецы братья по географии: сильно опреснённый бассейн на севере и открытый море-океан на западе; на юго-востоке дюна Пила у Аркашона и "Высокий берег" у Анапы.

Архитектура у обоих городков - шанхайская, дачная, глуповатая, но уж так сложилось. Есть старенькие домики и они согревают сердце.

Но в Аркашоне есть чистный лес который переходит в бесконечный ухоженный пляж. А в Анапе в самом сердце городского культурного пляжа огромный порт. (Не путать городской цивильный пляж с диким пляжем "Высокий берег".) В Аркашоне порт не меньший, но в самом дальнем конце на северо-востоке. Но, как оказывается, никому ненужная красота Высокого берега, прежде всего самим анапцам ненужный. Ибо пляж неосвоенный городом,
Идея: потенциал у Анапы есть! Надо только облагородить деревьями в виде парка или леса и будет нам счастье.

А теперь о приятном!
Шашлык-машлык - это наша культур-мультур! Анапа подарила автору и его спутнице и шашлык из баранины, и из свинины, и из рыбы! Аккурат на пляже Высокий берег.

Про флиш.

"Который у нас камень каменьям отец?
Это — камень Алатырь."
Из Голубиной книги.

Довелось мне в феврале прожить почти целый месяц в приморском южном городке Анапа. Чистенький, русский, казачий. Из достопримечательностей - несколько зданий в стиле обожаемого мною конструктивизма 30-х годов, да оставшиеся от "далёкого" прошлого трогательные крохотные столетние домики южнорусской архитектуры, которые вросли в землю, не соврать, миллиметров на 200-400. Т.е. каждый год своего века они "засыпались" землёй на миллиметров пять, которые после уплотнения превращались в два миллиметра, а за сто лет накопилось около двухсот миллиметров (20 см). К чему это я так подробно считаю миллиметры насколько вросли в землю домики? А вот к чему.
Из природных достопримечательностей Анапы интересен дикий городской пляж "Высокий берег". Очень уютное место: сильнообрывистый берег, с труднодоступным спуском - можно спуститься всего-то в двух-трёх местах на протяжении многих километров. Высота отвесного обрыва здесь несколько десятков метров - примерно высота шести-семиэтажного дома! Если спуститься вниз, то от обрыва до моря галечная отсыпка шириной в несколько десятков метров. Рядом с морем, прямо на гальке из камня сложены мангалы. Мясо в Анапе в изобилии на чистом центральном рынке, темрюкское вино приемлемое - курорт, в общем. Шашлык благоухает на углях, а если повернуться спиной к морю, то увидишь берег... нет, - Берег! Бережище! Здесь он скалистый и очень высокий. А здешние скалы - геологические образования, которые имеют собственное название - флиш. Как он получился такой "полосатый"? Представьте себе дно моря, на которое водными потоками постоянно приносятся с берега песчинки и глининки и на гигантской площади этого дна накапливаются слои песка и глины. Причём происходит это не вперемешку, а поочерёдно: один долгий период приносится песок - накапливается слой примерно в метр, а затем почему-то начинает наносится поверх песчаного слоя слой глины около двух метров толщиной. А потом опять слой песка, потом - слой глины. И так повторяется десять, сто, тысяча, много тысяч раз! Слой песка - слой глины, слой песка - слой глины... Под тяжестью вышележащих слоёв слои песка и глины начинают уплотнятся, каменеют и превращаются в слои плотного печаника и тонкоплитчатого глинисто-известковистого сланца. Уплотняясь, слои уменьшаются в толщине до сорока - шестьдесяти сантиметров. Это и есть флиш - воднонаностная толща окаменевших чередующихся слоёв глины и песка - толща переслаивания песчаника и сланца. Последующие кавказские горообразовательные процессы откололи огромный блок в двести километров этой флишевой толщи и вытащили его на свет божий.
Толща флиша "немая": в ней практически нет ископаемых остатков животных или растений. Я-то хотел, кроме прочего, посмотреть здесь на гиероглифы - неровности на границе слоёв песчаника и сланца, которые образовались от волочения по поверхности водных наносов глины кусочков чего-то плотного, а потом эти неровности засыпались песком и каменели. Действительно, нечасто гиероглифы эти видны в нижней части слоёв песчаника в виде разветвляющихся валиков отдалённо напоминающих какие-то письмена.
Что поражает: тянется эта толща, этот самый флиш, почти на 200 километров от г. Анапы до с. Лазаревское. Каждый слой этой толщи, как годовые кольца у дерева - отражение периода и условий накопления этих слоёв. Накопление это было неспешным, иначе в слоях были бы камни и камешки, как на дне горной речки. А тут закономерно глина и песок - некрупные и микроскопические обломки, а значит никакой сверх бурности. За какой период может накопиться слой глины в два метра? На суше, мы это видим по вросшим в землю домам - это происходит примерно со скоростью пять миллиметров в год. А флишевая толща толщиной в десятки и сотни километров за какой период может накопиться? А потом ещё и окаменеть, а потом ещё и поучавствовать в горообразовании. Понятно, что толща флиша здесь, на Кавказе, накапливалась миллионы и миллионы лет, потом миллионы лет окаменевала, а потом в несколько тысячелетий превратилась в то, что она теперь есть - "полосато"-слоистый высокий берег пляжа Высокий берег города Анапа, а также, скалистого местечка Утриш на юге Анапского полуострова и так далее, через Геленджик и дальше - далеко на юг.
И родится в душе вопрос без ответа: зачем всё это? Зачем эта гигантская ювелирность? Зачем тратится такая дикая, в смысле количества, энергия для создания этой гигантскости? Бог весть.
А вот и шашлык подоспел.

============================
Мой социальный заказ анапцам и российским властям: уберите порт из центра города Анапа, облагородьте общественный пляж Высокий берег, создайте заповедную прогулочную зону вдоль выского берега за городом, создайте заповедник на "грязевых" вулканах. Уффф. Свой гражданский долг я выполнил.
===========================

Про ужастики я отчитался, а теперь про еду.
Наслышан автор про съедобных мидий и рапана на Чёрном море, но самому порпробовать их не удалось.
Из потребления раковинных моллюсков был у него крохотный опыт в смысле поесть, - бретонские устрицы в г.Аркашон (ссылка) и когда встретился автор с ископаемыми устрицами в горках Хадаба Гянубия - в них есть местная экзотика - прослой устричника, то отнёсся к ним как к старым знакомым, которых полюбил всей душой. Вот, на фото, устрицы, готовые к употреблению, но с запозданием в два-три миллиона лет

А вот запечатанная устрица!

Она так и осталась закрытой до сегодняшнего дня с момента своей гибели почти 3 миллиона лет назад. Учитывая, что форма сохранности всех раковин в местном устричном прослое такова, что сохранны только створки раковин, а всё остальное от моллюсков не сохраняется ни в каком виде, интересно, чем же она заполнена?

В своей книге "Боги, гробницы, учёные" Курт Вальтер Керам так описывает встречу с неизвестным возрастом в 30 веков, когда археологи вскрыли дверь третьей комнаты захоронения вечно юного фараона Тутанхамона, а потом вскрыли и сам саркофаг:
"В скрещенных руках фараон держал знаки царского достоинства: жезл и инкрустированное синим фаянсом опахало. Лицо было сделано из чистого золота, глаза из арагонита и обсидиана, брови и веки из стекла цвета лазурита. Это лицо напоминало в своей неподвижности маску, и в то же время оно было словно живое. Огромное впечатление на Картера и на всех присутствующих произвел трогательный скромный венок - последнее прости любимому супругу от молодой вдовы. Вся царская роскошь, блеск золота и великолепие похоронного убранства меркнет перед этим увядшим букетом, не потерявшим, однако, еще окончательно своей естественной окраски. Цветы эти лучше, чем что-либо другое, свидетельствуют о мимолетности тысячелетий. А когда зимой 1925/26 года Картер вновь спустился в гробницу, чтобы вскрыть гроб, он записал: "И вновь овладело нами ощущение таинственности, благоговение перед давно минувшими, но все еще могущественными тайными силами, витающими над гробницей"."

А раковина, которая перед нами в тысячу раз старше египетских пирамид! И все эти годы она просуществовала в закрытыми створками.

Ничего особенного в раковине: разнозернистый кварц-полевошпатовый песочек.

А вот устрицы так устрицы! Хургадинские устрицы-крассостреи - недомерки, по сравнению с французскими сёстрами-сверстницами:

до полутара метров размером эти ископаемые "старушки" из какого-то французского музея.

Ещё фото crassostrea gryphoides

Чем замечательны эти устрицы, кроме гигантских размеров некоторых их особей? Эти устрицы - руководящая форма: они вымерли ровно два миллиона лет назад по всей Земле и если они есть в окаменевших слоях, то возраст этих слоёв точно не моложе двух миллионов лет.

Теперь ещё про одни двустворки: спизулы, они же - clams, они же - vongole, они же - veneridae, они же ... ээээ, гандобля(прости, Господи).
Венериды Красного моря.


Гимн чаудеру.
Отрывок из главы XV.
"Oh, sweet friends! hearken to me. It was made of small juicy clams, scarcely bigger than hazel nuts, mixed with pounded ship biscuit, and salted pork cut up into little flakes; the whole enriched with butter, and plentifully seasoned with pepper and salt. Our appetites being sharpened by the frosty voyage, and in particular, Queequeg seeing his favourite fishing food before him, and the chowder being surpassingly excellent, we despatched it with great expedition: when leaning back a moment and bethinking me of Mrs. Hussey's clam and cod announcement, I thought I would try a little experiment. Stepping to the kitchen door, I uttered the word "cod" with great emphasis, and resumed my seat. In a few moments the savoury steam came forth again, but with a different flavor, and in good time a fine cod-chowder was placed before us." - из XV главы.

clams - моллюски, cod - треска. Кламс, чаудер... чаудер, кламс, код...

Целая глава - XV глава вершины американского романтизма - Моби Дика Генриха Мелвилла посвящена чаудеру. Русские переводчики перевели это слово как уха и рыбный суп. И убили тем самым весь романтизм, которым пропитан слово чаудер. В этом супе заключена огромная часть человеческой культуры - мореплавание. Ну, представьте, что вы на деревянном паруснике отправились в путь и путь этот по морю по океану будет длиться год, а то и полтора, а то и все три - это если вы - китобой. В море в океане добыть еду - это практически невозможность. Вот и запасались моряки едой впрок: сухари, свиная солонина и вяленная треска - вот основные консервы тех нелёгких для туристов времён. Рецепт трескового чаудера прост как три копейки: размачиваются долго-долго треска и сухари, вытапливается жир из свинины, всё вместе варится и сдабривается шкварками и всем прочим, что под руку попадётся. Это в море. Иногда добавляется в качестве свежака акулье мясо - акула самая доступная добыча в открытом море. А поскольку привычка свыше нам дана и замена счастию она, то и на берегу моряки искали привычный чаудер в инн-трактирах. В упомянутой главе вершины американского романтизма описан аккурат такой случай - чаудер на берегу. Чаудер на берегу наполнялся "изысками": добавлялись сливки или молоко, вместо вяленной трески - свежая треска, овощи, иногда всякие моллюски, какие под руку попадутся. Был и есть даже особый чаудер - клам чаудер - суп на свином жире с моллюсками. Именно его - кламс чаудер - и ели на первое блюдо герои романа Моби Дик в 15-ой главе, а на второе блюдо - тресковый чаудер - код-чаудер. В этом вареве, повторюсь, отражается целая значимая эпоха человечества - заря мореплавания. Чаудер - это вершина романтики. Мы, воспитанные на ТВ передачах о здоровой пище, содрогаемся от мысли, что свиной жир может быть основой для супа. И особую диетическую глумливость приобретает морепродуктовая добавка в жиросвиной бульон. И тем не менее, из песни слов не выкинешь, всё остальное как хочет, а основа чаудера - топлёный свиной жир и поджаристые шкварки.

Уж если погружаться в романтику истории мореплаваний, то можно предположить, что суп мисо - это японский эквивалент английского чаудера: часть мисо - сублимированные продукты "даши": солёно-вяленые рыбёшки с сушёными водорослями. Если к даши добавить створоженную сою "тофу" и пасту мисо то и получится базовый вариант супа мисо, в который можно добавить всё что угодно для навару: лапшу, овощи, любые белкИ. Достаточно иметь на корабле мешок с сухим "даши", мешок бобов сои для "тофу", горшок "мисо" и ты будешь иметь суп быстрого приготовления мисо хоть три раза в день. А японцы мисо так и едят - в любое время суток. Деждурное блюдо, в котором главный компонент - паста мисо, а всё остальное - дело вкуса и присутствия наличия, в т.ч. и морепродуктов.

И вот, когда я отдал необходимую дань почёта прошлому, поговорю о своём новом открытии - о кламсе - часто встречаемая часть чаудера. По-итальянски это будет "вонголе", наши дальневосточные соотечественники варят их вёдрами и называют спизулами, а арабы, когда говорят о них, то целуют кончики своих пальцев - так они их любят поджаренные с яичницей, но называют их гандобля. Биологи называют их венеридами - одно из семейств бивальвий - двустворок. В общем-то, кламс - это всё что двустворчатое, но не устрицы и не мидии. Не буду лукавить... Не про моллюски я хочу поговорить, а про еду из них. Про сами моллюски что можно сказать? Живут себе закопавшись в крупнозернистый прибрежный морской песок и выставив на поверхность две трубочки - для дыхания и для еды - питаются они фильтруя воду. Ковырнул песок - и вот она - добыча. Сто раз ковырнул песок - полкилограмма добыч - на паэлью или спагетти-алла-ванголе хватит. Ну, не чаудер же на свином жиру зарвозить! Да и где её взять-то, свинину-то, в Египте?

Брезгливые выдерживают венерид в чистой воде некоторое время для очистки их кишечника. А потом их промытых бух на скоровороду и на огонь. И вот раскрылись двустворки, и, главное, "дали" белёсый белковый сок. Особо внимательно надо следить, чтоб выкинуть нераскрывшиеся двустворки, потому как наверняка это пустые двустворки набитые песком: если попытаться раскрыть их в сковороде, то потом от песка не избавишься. Тельца моллюсков лёгким движением чайной ложки вынимаются из раковины а баночку и туда же сливается сок. И в холодильник до момента, когда будет готовиться еда. Странная это форма сохранности моллюсков - досадность на сковородке: мякоть съедается кем-то, а створки остаются сомкнутыми и при этом битком наполнены песком. Т.е., если створки не раскрылись после тепловой обработки, то раковину надо обязательно выкинуть.

Понятное дело, что рецептов паэльи и прочих спагетти с моллюсками в инете полным полно. Не буду повторять их. А поговорю я о паэлье, как о плове. Попытаюсь отделить главное от второстепенного в рецептах. Ну, точно так же как главное в чаудере - это топлёное свиное сало, а в мисо - паста мисо. Что ж главное в блюдах братьях - паэлья и плов?

Поначалу мне показалось, что средиземноморская паэлья - это всего лишь неудачный плов. Чтобы быть понятым правильно, хочу поделиться своим философским взглядом на это сакральное блюдо - плов.
Я бывший плово-теоретик, у которого десятилетия не получался правильный плов.
Все кто любят плов наверняка видели в инете книжку изданную в Ташкенте... Именно в ней утверждается, что Авиценна выдумал это самое "палов ош" - название блюда, которое состоит из первых букв продуктов, составляющих среднестатистический плов: п - пиёз - лук, а - аёз - морква, л - лахм - мясо, о - олио - масло, в - вет - соль, о - об - вода , ш - шалы - крупа-рис.

Слово "ош" в переводе с узбекского означает или еда в широком смысле, или плов: ош-пош - приглашение друзей к еде, ош-болсин - "на здоровье!", қиз-оши - пир, устраиваемый доме невесты за день до свадьбы; ош-қозон - желудок (козон - казан), ош-хона - кухня, столовая (хона - комната). В общем палов-ош в переводе означает плов-плов - ну, культур-мультур такой.

Плов - блюдо многоликое и по составу, и по технологии. Он может быть овощной, мясной, фруктовый - десятки, если не сотни разновидностей. И всё это будет плов. Плов - блюдо на всякий кошелёк - не зря есть узб.поговорка: Если у тебя есть деньги, то ешь плов, если у тебя нет денег, то ешь только плов. Главное в плове - варёный рис. Именно рис впитыватель и переносчик разнообразных ароматов - носитель вкуса. Как и чаудер, видимо, плов было блюдо бедняков изначально. А сейчас и чаудер подают в ресторанах как экзотику, так и плов - признанное изысканное блюдо, если он правильно приготовлен. Я хочу поделиться одной своей находкой. Долгие годы плов был для меня неразрешимой загадкой. Мною добываля особый рис, курдючный жир, варился строго по книге написанной специалистами кафедры плова в институте народного хозяйства в Ташкенте, а получалась нелепая рисовая каша с разными добавками. Основа плова никак не получалась. Приезжаешь в Узбекистан и на каждом шагу в огромных казанах готовится плов - вкуснейшее блюдо. А дома продукты набираешь самые экзотичные, а плов - ну, никак: рис получался то ли переваренный, то ли перепаренный - не было в нём той вкусной упругости, за которую любишь плов.

Начинается плов с кавардака - узб. қовурдоқ — букв. зажарка. Несомненно, наш "кавардак" произошёл от тюркского кавардака: когда готовится зажарка, то инградиенты интенсивно перемешиваются - хаос и беспорядок суть кавардака.
Потом эту зажарку-поджарку тушат, если она с мясом: мясная "поджаристость" растворяется в воде, чтобы потом перейти в рис - т.е. добавляют воду и готовят почти до готовности - это зирвак.
Потом засыпается рис, заливается вода, вода впитывается рисом (почему-то везде в рецептах это момент называется "вода испаряется"), потом рис накрывается для упаривания и - плов готов.
Итак, три стадии плова: кавардак, зирвак, "плов накрыт". Забыл как по-узбекски звучит "плов накрыт" - фразеологизм, который означает, что счастье вот-вот на подходе.

И вот у меня в руках свежедобытые моллюски для паэльи. По сути паэлья - это плов с морепродуктами. Приходилось мне есть паэлью на Средиземноморье, но - не умеют там обращаться с рисом, нет, не умеют: их паэлья точно такая же как был мой плов: рисовая каша с разными вкусовыми добавками.

В общем, не стал я мучить гугл чтоб таки разрешить загадку плова - ну сколько можно это делать безрезультатно, а решил поскрипеть собственными мозгами и отгадка, ура, пришла!

Сначала возник вопрос: вкусный белковый сок от раскрытых моллюсков - это ж излишек влаги будет для риса. (То что у кламса-гандобля вкусный белковый сок я распробовал сначала в спагетти-алла-ванголе, в котором главное - не жалеть петрушки; и вообще, морепродукты, как оказалось, страх как гармоничны с зеленью петрушки; почти везде, но не в паэлье).
Обычно в рецептах плова вот что пишут про воду: "каждый сорт риса требует своего количества воды, но в общем случае (в разных рецептах по-разному) воду наливают или вровень с рисом, или на палец (на 1 см, на 2 см и т.д.) выше риса". Вот в этой обобщённой детали и зарыт дьявол. Плов варится, как правило, в широких посудинах. Для небольшой семьи плов запросто можно сварить и в более или менее высокой сковороде. А при широкой посуде вода налитая даже вровень с рисом - это перебор! Не говоря уж и о "на палец", "на два", "на сантиметр" выше риса. Обычно рис для варки требует два объёма воды - это среднестатистический рецепт, с запасом. Опыт же показал, что пловный рис, практически любой, требует только на 30% больше воды по объёму, относительно объёма самого риса. И действительно, разные сорта риса потребовали разного объёма воды, но гораздо меньшего, чем традиционное соотношение 1:2.
И когда наливаешь в широкую посуду воду - правильный её объём, то её и не видно под рисом, и психологически невозможно поверить, что рис, не покрытый водой, сварится. И при этом надо учитывать и ту воду, в которой варишь-тушишь зирвак (тушёное мясо - первая половина плова). И несмотря на сравнительно крохотный объём воды ведь варится рис, и становится настоящим, пловным. Количество воды относительно объёма риса - вот что оказалось критичным при приготовлении плова. А всякие "хитрости", типа прокаливания масла, до "появления дымка" - это фигня, которая кроме вреда ничего не приносит. И простой овощной плов из риса, растительного масла, моркови и лука вкусен как настоящий плов, если заливать его правильным объёмом воды.
Кстати сказать, другие крупы тоже легко варятся в меньшем количестве воды чем принято и тогда каша становится по-настоящему рассыпчатой.

Замечу, что иногда перед готовкой риса, а именно перед заливкой водой, его принято прожаривать на растительной масле и тогда тоже поялвяется "пловная" вкусность в рисе. Ну, понятно дело: рис пропитанный маслом медленнее и меньше впитывает воду. Это приспособленчество, а не мастерство.

Ещё два момента, важные для получения пловного риса:
- при упаривании накрывается не посуда, а рис; т.е. для лучшего упаривания риса и любой крупы лучше накрыть тарелкой саму крупу, а не закрывать крышкой кастрюлю, оставляя над крупой объём;
- "чем медленнее закипает зирвак - тем вкуснее плов, чем быстрее закипает вода для варки риса - тем вкуснее рис". Имеено так: после закладки риса под казан подкладывают самые быстросгораемое топливо, чтобы максимально быстро закипела вода, которая призвана сварить плов. Любые другие каши надо варить так же: первые минуты на максимальном огне, для быстрейшего закипания, а потом огонь должен быть таким, чтобы кипение было равномерным.

Итак, рецепт по-настоящему вкусной "пловной" паэльи.
Паэлья происходит от валенсийского «paella», означающего «сковорода», которое, в свою очередь, произошло от латинского «patella». «Paella» является также родственным словом кастильскому «padilla» — маленькая духовка, французскому «poêle» — печь, сковорода и итальянскому «padella» — сковорода.

Сначала надо познакомиться с рисом, который попал в руки. Я делаю это так: в сковородке делаю поджарку из морквы и лука, засыпаю промытый рис и заливаю водой в соотношении 1:1,3. Варю как плов и съедаю. Понятное дело, узнаю тем самым подходящее для этого риса количество воды - узнаю как изменить соотношение 1:1,3 для этого, конкретного риса.

А дальше всё просто, если у вас появились свежевыловленные венериды и вы собрались делать паэлью: делается овощная поджарка на раст.масле с ароматизаторами (овощи и ароматизаторы - какие душе угодно) и филе креветок, затем засыпается знакомый рис и заливается известным объёмом смеси воды и белкового сока моллюсков (он солоноватый, поэтому осторожнее с солью). Когда рис почти готов в него засыпаются тушки моллюсков (мы их пару минут термически обработали раньше - когда раскрывали раковины) и для экзотики - несколько пустых створок моллюсков.
Хорошо что они есть в природе - моллюски кламс-венериды с богатым пятым вкусом.

Жалко, что не бывает моллюсков десертных - с ванильным или, на худой конец, коричным вкусом. Хотя, почему "не бывает" - бывают, но они такие, что око видит, да зуб неймёт.
На фото - ископаемые "финики" из плиоценовых слоёв в Хургаде.

Семейство ФИНИКИ МОРСКИЕ (Lithophagidae) Среди двустворчатых моллюсков имеется экологическая группа камнеточцев. Именно к такому своеобразному образу жизни перешли члены данного семейства, родственного митилидам. Характерно, что родовое название литофага (Lithophaga) в переводе с латыни означает "камнеед". Камней литофаги, конечно, не едят, хотя и связаны с ними самым тесным образом: в известковых счалах, мертвых и живых кораллах литофаги протачивают ходы и норки, где и живут, прикрепляясь к стенкам биссусом и выставляя наружу сифоны. Субстрат моллюски разрушают химическим способом. В утолщенной передней части мантийного края животного залегает железа, ныделяющая кислый секрет. Эта кислота растворяет известняк, и моллюск постепенно погружается в образующееся углубление. Может возникнуть законный вопрос: раковина самого моллюска ведь тоже состоит из карбоната кальция - почему же она не разрушается? Ответ заключается в том, что снаружи раковина покрыта плотным периостракумом, устойчивым к воздействию кислоты, а внутренняя поверхность раковины защищена мантией. Широко известны такие виды, как средиземноморская обыкновенная литофага (Lithophaga lithophaga), раковина которой достигает длины 8 см, калифорнийская ботула (Botula californiensis) длиной до 4 см. С камнеточцами связано одно из прямых доказательств существования вековых колебаний ypoвня моря. Известно, что близ Неаполя сохранились остатки храма Сераписа, построенного в первые века нашей эры; колонны этого храма до высоты человеческого роста источены литофагой. Следовательно, после постройки храма суша здесь заливалась морем, а затем море вновь отступило.


современные финики-моллюски.

P.S. Про ежей. Выполняю просьбу одного из читателей - привожу фото ископаемых морских ежей из пилоценовых слоёв Хадобы Гянубии в Хургаде.

Comments

Submitted byKira-Geo on пт, 04/18/2014 - 10:57

не только с научной точки зрения, но и с гастрономической. Оригинальный подход к "продуктовому туризму": сначала разобраться в родословной составляющих блюдо, а потом уже его дегустировать:smil440k:
Благодарствую!
Интересно, а все изображенные на фото образцы окаменелостей хранятся где-то у Вас в личной коллекции (например, ежи) или Вы используете в отчетах чужие фото?

Все фото и образцы мои собственные, кроме фрагментов японских гравюр - всё только мечтаю научиться так выразительно рисовать. Образцы хранятся в основном в Хургаде. И ещё сравнительное фото из музея во франции и фото современных "морских фиников" - не мои - из инета.